Vlastnit kavárnu je dneska cool. Založit si ji, je teoreticky jednoduché – prostor, patřičná povolení na úřadech, vybavení, personál, suroviny a už jen otevřít. Přesto to vždy nemusí být tak jednoduché, a jak říká Saša, může to být i velké drama. Chce to se odlišit a být jiný.

Kavárna je zábava

„Ta práce, která je kolem kavárny vidět na první pohled, vypadá hodně lákavě a příjemně. Člověk je mezi lidmi, obsluhuje je a baví se s nimi, vymýšlí si nějaké dobroty, ochutnává spoustu věcí, všude vůně kávy, klid, pohoda,“ říká majitel kavárny Anděl. A možná právě proto se tomu často věnují mladí lidé, kteří to mají jako koníček při svém studiu. „Kdo si jednou zkusí práci v kavárně a baví ho to, jistě zatouží časem i po kavárně vlastní. Na první pohled pohodička, kafíčka, milí hosté, sranda a zábava. Ale v reálu je to skutečně náročná a velice komplexní práce,” dodává Kateřina Bilíková, majitelka a provozní kavárny Black Box Cafe.

Jenže vlastnit a řídit kavárnu není jenom o přípravě kávy, nákupu surovin apod. Je to také manažerská práce a Katka dodává: „Je dobré naučit se s čísly a daty aktuálně pracovat, rychle je vyhodnocovat i jednat. K tomu všemu se připravte na kopec operativy, která vás zaručeně vytrhne z každodenního stereotypu spojeného se zásobováním, rozdělováním směn, vyřizování rezervací a řešením nekončícího množství mimořádných událostí.”

Trošku jiné podnikání

Pro založení kavárny (nebo jiného podniku) je třeba založit si vázanou živnost. Katka také radí: „Na začátku by měl stát jasný koncept, pro který najdete to nejvhodnější zkolaudované místo splňující požadavky Hygieny. Ty se liší dle toho, co vše chcete mít v nabídce. Veškerá příprava a skladování musí být dle pravdy sepsány v HACCP”.

„Kromě spousty technických věcí a potřeby nabýt spousty znalostí, je v Brně potřeba mít ještě něco, čím se kavárna odliší od jiných, již existujících, anebo v budoucnu existujících. Něco, co dá lidem důvod přijít a ideálně se i vrátit,“ dodává Saša Průša. V kavárně Anděl se například odlišují tím, že preferují poctivý a nešizený přístup, kvalitní suroviny, pořádání kulturních akcí a také mají sociální program.  

Úskalí (nejen) kavárenského podnikání

Bohužel existují i úskalí podnikání. „Každý má svou vlastní cestu k úspěchu. Každé místo je jiné, má jinou sezónnost, kapacitu i náklady,” říká Katka Bilíková. Je třeba si dát pozor na spoustu věcí, jako jsou například arogantní úředníci, kteří si myslí, že mají vždycky pravdu a bohužel mají tu moc o všem rozhodovat, konkurence, která někdy dělá vše možné i nemožné, aby uškodila. „V Brně například jedna kavárna poslala udání na hygienu na všechny podniky ve svém okolí,“ komentuje Saša a dodává: „člověk nikdy neví, kdy na něco z toho narazí, kdy něco takového bude muset překonávat.“

Finanční stránka kavárenství

Otevřít si vlastní podnik je ze začátku finančně náročnější. Není možné, aby hned první měsíc po otevření byl okamžitě ve stabilním zisku. „Říká se, že zda je provoz udržitelný a konkurenceschopný se dá dle získaných dat a zkušeností vyhodnotit po prvním roce provozu. Investice se vrací často zpět až po více letech,” říká Katka. Saša Průša provozuje malou kavárnu Anděl a teprve po třech letech se dostává k tomu, aby ji nemusel dotovat z vlastní kapsy. „A obecně je pravda, že hostinská činnost u nás je finančně hodně podhodnocená, nároků a povinností naopak nepříjemně narůstá,“ říká Saša.

Kavárenství je Katčina vášeň. V jednu dobu vedla jak Kulturárium, tak Black Box Cafe, nakonec se ale rozhodla ukončit provoz Kulturária a nyní se naplno věnuje Black Box Cafe. „Po roce provozu jsem objektivně vyhodnotila získaná data z provozu a rozhodla se soustředit se jen na jeden provoz. Neberu to však jako neúspěch. Rok jsem si zkusila vést kavárny obě, ale neosvědčilo se mi to,” říká.

Závěrem…

Nejen kavárenský, ale obecně gastronomický byznys není moc spravedlivý. Může se stát, že na okraji centra je krásná kavárna, mají dobré ceny, kvalitní suroviny, poctivý přístup, ale například špatnou reklamu. Takže mají malé obraty, málo zákazníků a balancují na hranici provozuschopnosti. Naopak přímo v centru, jen pár metrů od té fajn kavárny je jiná kavárna s neochotnou obsluhou, ne příliš kvalitní kávou a průmyslovými dezerty a vysokými cenami. Mají však dobré místo a fungují už roky.

Katka sází kromě dobré kávy také na kulturní program a kávová školení a kurzy, které se pořádají v Black Box Cafe, které sídlí při divadle BuranTeatr.

A Saša závěrem dodává: „Naše kavárna je úspěšná snad proto, že se trefuje do toho, co lidé chtějí. Chceme, aby se u nás lidé cítili příjemně, aby jim bylo dobře, a chceme jim dát atmosféru, pro kterou se k nám vracejí.“

Alexandr Průša

Vystudoval historii a žurnalistiku na MU, živí se jako korektor v agentuře. Je majitelem brněnské kavárny Anděl, která je prozatím jeho koníčkem. Dále vede amatérské divadlo a organizuje divadelní festival.

Mgr. Kateřina (Eichlerová) Bilíková

Absolventka Teorie interaktivních médií a Managementu v kultuře na FF MUNI, jejíž vášní je káva již od dob studií. Spoluzakladatelka neziskové organizace Kulturárium, festivalu Týden kávy a Brněnský Lunapark aneb Divadlo ke kávě. Majitelka společnosti KAVA TEAM, pod kterým provozuje Black Box Cafe při divadle BuranTeatr.